平成18年度　事業内容の概要

●事業目的

「食の外部化」が進展する中で、今後、野菜の消費拡大を図っていくためには、「食の外部化」に対応した野菜の消費拡大方策を明らかにし、これに積極的に取り組んでいく必要があります。このような問題意識の下、本小委員会では、平成17年度から本年度の３ヵ年にわたって、外食・中食企業の野菜利用増大に結びつくような「外食・中食企業向け野菜利用促進手法」と、野菜を使用した外食・中食メニューの消費拡大を促す「消費者向け野菜摂取普及啓発手法」の検討を行ってきました。そこで、「野菜の各種情報を盛り込んだ素材集」を作成し、その関係者への普及を行いました。

●野菜の各種情報を盛り込んだ素材集

本事業において作成した「外食・中食の現場で役立つ野菜の素材集」は、主に外食・中食のメニュー開発を担当されている方々を対象に、野菜の品種別の調理特性等についてご紹介することを目的としています。
　周知のように、野菜の各品目には多種多様な品種があり、それぞれの品種毎に、サラダ等の生食に適しているもの、煮る、焼く、炒める等の加熱調理に適しているもの等、その調理特性にはさまざまなものがあります。

もちろん、今回官能評価を実施した品種は、数多くの品種の中のごく一部であり、また、同じ品種であっても、地域、季節、栽培方法やその時の熟度等によって食感や味等に差が生じます。このため、今回の官能評価結果は、あくまでもある産地のある限られた条件等の下で作られた品種を使用した時の評価であり、必ずしも、その品種特性を100％代表しているとは限らないという点にご留意ください。

また、今回選択した品種以外にも多様な調理特性を持つ品種が数多くあります。調理メニューと品種との相性については、納入業者等にご相談いただき、野菜を増やした栄養バランスに優れたメニュー開発に際して、今回の官能評価を参考にしてみて下さい。