野菜・果物に関するFAQ
Q and A
18. 野菜の栄養・機能性成分に及ぼす加熱調理の影響について教えて下さい。
栄養・機能性成分の加熱調理による損失度は、成分の種類や加熱調理法によって異なり、野菜の種類にもある程度依存することが知られています。
茹で加熱では、栄養・機能性成分は加熱自体による破壊は受けにくいものの、水溶性ビタミンであるビタミンCやB類、アントシアニンをはじめとする多くのフラボノイド配糖体（糖が結合したもの）やクロロゲン酸類などのポリフェノール類は茹で水に溶け出すため、失われやすいです。ホウレンソウを3分間茹でたときのビタミン類の残存率は、ビタミンC：48％、B1：70％、B2：80％、カロテン：90％と報告されており 1）、特にビタミンCの減少が大きいと言えます。また、茹で時間が長くなるほど水溶性ビタミンの残存率はさらに低下することが認められています。クロロゲン酸類はシュンギク、ゴボウ、ナス、モロヘイヤ、サツマイモなどに多く含まれる抗酸化成分です。シュンギクを沸騰水中で5分間茹でた場合、クロロゲン酸類の残存率は44〜62％で、失われた分は茹で水中に検出されました 2）。フラボノイド配糖体についても同様の報告があります 3),4）。
電子レンジ加熱や油炒めのような水を使わない調理法は、ビタミンCなどの水溶性成分、カロテンのような脂溶性成分のいずれもよく保持できるというメリットがあります 6）。ピーマン（青、赤、黄）を油で炒めた場合、主要な栄養・機能性成分であるビタミンCとカロテンの含量の低下は見られないようです 5）。また、野菜に含まれる代表的なフラボノイドであり、タマネギに豊富なケルセチンについては、タマネギを40分間炒めてもほとんど減少しないことが示されました 3）。
野菜の短時間加熱の利点として、茹で水へのビタミンCの溶出を少なくできることのほかに、ポリフェノール酸化酵素を失活させ、その後の調理過程でのポリフェノール類の酸化を生の野菜よりも著しく抑制できることがあげられます 7）。
参考文献
| 1) |
吉田企世子 (1997) 流通・保存・調理過程における食品中のビタミン・ミネラル含有量の変動．Food Style 21. 1(1): 71-76. |
| 2) |
Chuda Y., Suzuki M., Nagata T. and Tsushida T. (1998) Contents and cooking loss of three quinic acid derivatives from garland (Chrysanthemum coronarium L.). J. Agric. Food Chem. 46: 1437-1439. |
| 3) |
Ioku K., Aoyama Y., Tokuno A., Nakatani N., Terao J. and Takei Y. (2001) Various cooking methods and the flavonoid content in onion. J. Nutr. Sci. Vitaminol. 47: 78-83. |
| 4) |
Gil M.I., Ferreres F. and Tomas-Barberan F.A. (1999) Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach. J. Agric. Food Chem. 47: 2213-2217. |
| 5) |
五訂増補食品成分表 (2007) p.100-101. 女子栄養大学出版部． |
| 6) |
Masrizal M.A., Giraud D.W. and Driskell J.A. (1997) Retention of vitamin C, iron, and β-carotene in vegetables prepared using different cooking methods. J. Food Quality 20: 403-418. |
| 7) |
Yamaguchi T., Katsuda M., Oda Y., Terao J., Kanazawa K., Oshima S., Inakuna T., Ishiguro T., Takamura H. and Matoba T. (2003) Influence of polyphenol and ascorbate oxidases during cooking process on the radical-scavenging activity of vegetables. Food Sci. Technol. Res. 9: 79-83. |
（文責 東 敬子）
